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小樽市民の食卓を彩る水産加工品

■小樽の水産加工業の歴史

本市は慶長年間(1596〜1610年)に松前藩の知行地として開拓され、やがて、ニシンを求めて南から移住する人の増加により、元治2(1865)年に漁業中心の集落314戸が建ち、「村並み」の組織ができました。この頃の主要な産業は漁業とそれを利用した卸売業であり、特に、前浜から水揚げされるニシンは本州へ輸送するために、身欠きニシン、塩数の子、鰊油などに加工され、その絞り粕(かす)までも「金肥(きんぴ)」と言われる肥料として利用されました。保存の利く身欠きニシンや塩数の子などの水産加工品は、江戸時代には北前船で、明治時代に入ってからは汽船や列車によって、遠くは関西方面まで送られ、当時の東京、大阪、京都などの大都市では、これらは大変珍重され、高級食材として高値で取引されていたと言われています。 明治以降、沖合漁業と北洋漁業が活発になることで漁獲の対象は、スケソウダラ、タラ、カレイ、ホッケなどに移り、これらの魚介類を原料とした塩蔵品や塩干品に加え、かまぼこや甘露煮などのさまざまな高次加工品の製造が盛んになり、後の本市水産加工業の礎が築かれました。

 
ニシン漁(写真提供/小樽市総合博物館)

第2次世界大戦後は、ニシンの漁獲量の減少や北洋漁業基地の他地域への集約などにより、水産業は大きな影響を受けましたが、水産加工業においては、道北、道東方面など新たな原料調達ルートにより、安定的な原料を確保することに成功し、最盛期とされる昭和33(1958)年には、水産加工の工場数は207を数え、本市を代表する産業に成長しました。  近年、企業数は減少したものの、生産技術の向上と効率化により工場出荷額は増加傾向にあり、本市工業団地には、全国規模の工場が立ち並び、良質な原料を使用した商品を全国に供給する一方、昔ながらの製法を守りつつ、それぞれの特徴を生かした製品を製造する企業も多く存在し、本市の食品製造業を支えています。 こうした企業が製造する本市特産品と言える水産加工品には、練り製品・塩蔵品など多種にわたりますが、全国的な知名度を得ているものとして以下の製品があります。

 
明治39年の小樽港(写真提供/小樽市総合博物館)

・かまぼこ

本市のかまぼこの起源は、明治24 (1891)年頃、新潟県人の曲岩という人が、手宮に工場を設け、新潟から職人を招いて製造したのが始まりと言われています。当時のかまぼこの原料は、タラや宗八ガレイを使用しており、竹輪(ちくわ)、板付、赤巻の3種が主流でした。 前浜の豊富な原料を利用したかまぼこ製造業者は、大正12(1923)年には20を超えたとの記録があり、昭和30年代には約70社に上りピークを迎えました。本市でかまぼこ製造が栄えた要因として、
(1)資源豊かな日本海に面し、原料となるすり身の確保が容易であったこと
(2)古くより船乗りたちから「東の小樽、西の神戸」と並び称される水があったこと
が挙げられ、現在においても、全国規模の工場や地元に密着した販売店など数多くの関連企業が存在し、その優れた技術により生み出されたかまぼこは全国の品評会等で高い評価を受けています。

 
昭和30年代のかまぼこ工場のようす(小樽市史より)

かまぼこ豆知識

11月15日はかまぼこの日

平安時代の古文書に「永久3年、関白右大臣東三條へ移御のとき」の祝宴の膳にかまぼこの図が登場します。これが、かまぼこが登場する最古の文献と言われており、この永久3年が西暦1115年であったことから、全国蒲鉾水産加工業協同組合連合会では、11月15日をかまぼこの日と制定しました。また、11月15日と言えば七五三ですが、昔は、そのお祝い料理に、子供の成長を祝って、紅白のかまぼこを用意する習慣があったことからも、11月15日をかまぼこの日とした理由です。

・飯寿司(いずし)

飯寿司は、古来、冷凍保存技術のなかった時代に魚を長期保存するために作られた北陸地方の郷土料理であったと言われ、明治以降、北海道に多くの移住者が訪れるようになると、北海道で捕れる多種多様な魚種を使った飯寿司が造られ、本市においても、盛んに飯寿司が生産されるようになりました。飯寿司とは、主にニシン、紅サケ、ハタハタ、ホッケなどを野菜、米、酢などに漬け込み、糀(こうじ)で熟成させる発酵食品であり、本市では製造業者がそれぞれに伝わる独自の製法により、特色ある製品を造り上げ、地元のみならず、全国から根強い評価を得ています。また、最近では乳酸菌を利用した発酵食品として、改めてその価値が見直され、天然由来の健康食品として注目されています。

■水産加工業の振興を目指して

本市の漁業は、近海で漁獲されるホッケ、スケソウダラ、カレイ、イカなどの約40種にも上りますが、主力であるホッケとスケソウダラなどの漁獲量減少により、総体の漁獲量は減少傾向にあり、非常に厳しい状況にあります。しかし、昭和30年代以降「幻の魚」と呼ばれたニシンは放流事業の成果もあり、増加傾向を見せており、ここ数年では沿岸に押し寄せたメスニシンが産卵し、オスが一斉に放精することで、海が乳白色に変わる「群来(くき)」といった現象が見られるようになりました。また、最近では、前浜から刺し網漁で漁獲されるシャコや養殖ホタテの評価も高く、本市では、こうした原料を利用した水産加工品の高付加価値化や新商品開発、販路拡大を目指したさまざまな取り組みが行われています。従来の漁業と水産加工業だけでなく、観光業とも連携することにより開催された「おたる祝津にしん祭り」や「おたる産しゃこ祭」は、今や本市の名物イベントとして道内外に知られるようになり、また「後志水産加工品ブランド品評会」は道内でも珍しい水産加工品に特化した品評会として、加工技術の研さんや時代のニーズを取り込んだ商品開発を推進しています。こうして、製造される本市の水産加工品はこれからも「小樽ブランド」として全国に流通し、皆さんの食卓を彩ることでしょう。

 
第4回おたる産しゃこ祭の様子

参考文献:小樽市史
小樽観光大学校認定 検定試験公式ハンドブック

 

 

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