「大量調理施設衛生管理マニュアル」の改正について

「大量調理施設衛生管理マニュアル」の改正について、厚生労働省より通知（平成２９年６月１６日）がありましたのでお知らせいたします。

厚生労働省通知

• 【通知】「大量調理施設衛生管理マニュアル」の改正について[PDF：61.1KB]
• 【平成２９年６月２９日改正】大量調理施設衛生管理マニュアル[PDF：314KB]
• 【新旧対照表】大量調理施設衛生管理マニュアル[PDF：152KB]

　本年３月の薬事・食品衛生審議会食品衛生分科会食中毒部会において、ノロウイルス対策、腸管出血性大腸菌対策等について議論が行われ、食中毒の発生防止対策については、調理従事者等の健康状態を確認することなどが重要であるとされました。主な改正点は以下のとおりです。

【原材料の受入れ・下処理段階における管理についての追加事項】

• 加熱せずに喫食する食品（牛乳、発酵乳、プリン等容器包装に入れられ、かつ、殺菌された食品を除く。）については、製造加工業者の衛生管理体制について保健所の監視票、食品等事業者の自主管理記録票等により確認するとともに、製造加工業者が従事者の健康状態の確認等ノロウイルス対策を適切に行っているかを確認すること。
• 野菜・果物の殺菌について、特に高齢者、若齢者及び抵抗力の弱い者を対象とした食事を提供する施設で、加熱せずに供する場合（表皮を除去する場合を除く。）には殺菌を行うこと。

【調理従事者などの衛生管理、衛生管理体制の確立についての追加事項】

• 調理従事者等は、毎日作業開始前に、自らの健康状態を衛生管理者に報告し、衛生管理者はその結果を記録する（責任者はその結果を衛生管理者に記録させる）こと。
• 調理従事者等は、１０月から３月までの間には月に１回以上又は必要に応じてノロウイルスの検便検査に努める（責任者は受けさせるよう努める）こと。
• ノロウイルスの無症状病原体保有者であることが判明した調理従事者等は、検便結果においてノロウイルスを保有していないことが確認されるまでの間、食品に直接触れる調理作業を控える（責任者は控えさせる）など適切な措置をとることが望ましいこと。