公開日 2020年10月03日
更新日 2021年04月30日
HACCPに沿った衛生管理が制度化されました
平成３０年６月、食品衛生法の一部が改正され、ＨＡＣＣＰ（ハサップ）に沿った衛生管理が制度化されました。
この制度化により、原則として全ての食品等事業者の皆様に、ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理に取り組んでいただきます。
ＨＡＣＣＰ制度化の基準は、事業者の規模・形態によって２段階に分かれています。
ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理
コーデックスＨＡＣＣＰ７原則に基づく衛生管理を行います。対象は、従業員５０人以上の大規模事業場です。
手引書はこちらです。（厚生労働省ホームページ）（外部サイト）
ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理
各業界団体が作成した手引書を参考に、ＨＡＣＣＰ７原則を簡略化した「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」を行います。
対象は、飲食店や販売店、小規模事業場などの事業者の皆さまです。
手引書はこちらです。（厚生労働省ホームページ）（外部サイト）
HACCPとは？
ＨＡＣＣＰ（ハサップ）とは、Ｈａｚａｒｄ Ａｎａｌｙｓｉｓ ａｎｄ Ｃｒｉｔｉｃａｌ Ｃｏｎｔｒｏｌ Ｐｏｉｎｔ のそれぞれの頭文字をとった略称で「危害要因分析重要管理点」と訳されています。
本手法は、原料の入荷・受入から製造工程、さらには製品の出荷までのあらゆる工程において、発生するおそれのある生物的・化学的・物理的危害要因をあらかじめ分析（危害要因分析）します。製造工程のどの段階で、どのような対策を講じれば危害要因を管理（消滅、許容レベルまで減少）できるかを検討し、その工程（重要管理点）を定めます。そして、この重要管理点に対する管理基準や基準の測定法などを定め、測定した値を記録します。これを継続的に実施することが製品の安全を確保する科学的な衛生管理の方法です。
この手法は国際連合食糧農業機関（ＦＡＯ）と世界保健機構（ＷＨＯ）の合同機関である食品規格（コーデックス）委員会から発表され、各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。
HACCPの７原則１２手順
HACCPは以下に示す７原則１２手順に沿って進めます。
手順１HACCPチームの編成
手順２製品説明書の作成
手順３意図する用途及び対象となる消費者の確認
手順４製造工程一覧の作成
手順５製造工程一覧図の現場確認
手順６【原則１】危害要因の分析
手順７【原則２】重要管理点の決定
手順８【原則３】管理基準の設定
手順９【原則４】モニタリング方法の設定
手順１０【原則５】改善措置の設定
手順１１【原則６】検証方法の設定
手順１２【原則７】記録と保存方法の設定
ＨＡＣＣＰに関する講習会について
小樽市保健所では、事業者の皆様がＨＡＣＣＰに沿った衛生管理に取り組めるよう、ＨＡＣＣＰに関する講習会を毎年開催しています。
ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理についてお困りの場合は、保健所までご相談ください。