HACCPに関すること

公開日 2020年10月03日

更新日 2021年04月30日

HACCPに沿った衛生管理が制度化されました

平成30年6月、食品衛生法の一部が改正され、HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理が制度化されました。
この制度化により、原則として全ての食品等事業者の皆様に、HACCPに沿った衛生管理に取り組んでいただきます。

食品衛生法の改正についてはこちらです。

HACCP制度化の基準は、事業者の規模・形態によって2段階に分かれています。

HACCPに基づく衛生管理

コーデックスHACCP7原則に基づく衛生管理を行います。対象は、従業員50人以上の大規模事業場です。

手引書はこちらです。(厚生労働省ホームページ)(外部サイト)

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

各業界団体が作成した手引書を参考に、HACCP7原則を簡略化した「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を行います。

対象は、飲食店や販売店、小規模事業場などの事業者の皆さまです。

手引書はこちらです。(厚生労働省ホームページ)(外部サイト)

HACCPとは?

HACCP(ハサップ)とは、Hazard Analysis and Critical Control Point のそれぞれの頭文字をとった略称で「危害要因分析重要管理点」と訳されています。

本手法は、原料の入荷・受入から製造工程、さらには製品の出荷までのあらゆる工程において、発生するおそれのある生物的・化学的・物理的危害要因をあらかじめ分析(危害要因分析)します。製造工程のどの段階で、どのような対策を講じれば危害要因を管理(消滅、許容レベルまで減少)できるかを検討し、その工程(重要管理点)を定めます。そして、この重要管理点に対する管理基準や基準の測定法などを定め、測定した値を記録します。これを継続的に実施することが製品の安全を確保する科学的な衛生管理の方法です。

この手法は国際連合食糧農業機関(FAO)と世界保健機構(WHO)の合同機関である食品規格(コーデックス)委員会から発表され、各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。

HACCP

HACCP方式

HACCPの7原則12手順

HACCPは以下に示す7原則12手順に沿って進めます。

手順HACCPチームの編成

手順製品説明書の作成

手順意図する用途及び対象となる消費者の確認

手順製造工程一覧の作成

手順製造工程一覧図の現場確認

手順【原則1】危害要因の分析

手順【原則2】重要管理点の決定

手順【原則3】管理基準の設定

手順【原則4】モニタリング方法の設定

手順1【原則5】改善措置の設定

手順1【原則6】検証方法の設定

手順1【原則7】記録と保存方法の設定

HACCPに関する講習会について

小樽市保健所では、事業者の皆様がHACCPに沿った衛生管理に取り組めるよう、HACCPに関する講習会を毎年開催しています。

HACCPに沿った衛生管理についてお困りの場合は、保健所までご相談ください。

お問い合わせ

保健所 生活衛生課
住所:〒047-0033 小樽市富岡1丁目5番12号
TEL:0134-22-3117
FAX:0134-22-1469
このページの
先頭へ戻る