牛の肝臓の規格基準について

　平成24年7月1日より、食品衛生法第11条第1項の規定に基づき、牛の肝臓の規格基準が施行され、牛の肝臓を生食用（レバー刺し等）として販売・提供することが禁止されることとなりました。

　これは、牛の肝臓を安全に生で食べるために有効な予防対策は見い出せておらず、牛の肝臓を生で食べると、腸管出血性大腸菌による重い食中毒の発生が避けられないためです。

1. 牛の肝臓は、飲食に供する際に加熱を要するものとして販売の用に供されなければならないとしたこと。牛の肝臓を直接一般消費者に販売する場合は、その販売者は、飲食に供する際に牛の肝臓の中心部まで十分な加熱を要する等の必要な情報を一般消費者に提供しなければならないとしたこと。
2. 販売者は、直接一般消費者に販売することを目的に、牛の肝臓を使用して、食品を製造、加工又は調理する場合は、その工程中において、牛の肝臓の中心部の温度を63℃で30分間以上加熱するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法^※で牛の肝臓を加熱殺菌しなければならないとしたこと。ただし、飲食に供する際に加熱することを前提として販売する場合については、この限りでないとし、その際は、一般消費者が飲食に供する際に中心部まで十分な加熱を要する等の必要な情報を一般消費者に提供しなければならないとしたこと。

※「中心部を63℃で30分間以上」と同等以上の殺菌効果を有する加熱殺菌方法には、「中心部を75℃で1分間以上」の加熱殺菌も含む。

牛レバーは生で食べず、中心部まで十分に加熱して食べましょう。

• レバー（肝臓）の内部からも腸管出血性大腸菌が検出されたことが報告されています。
• 腸管出血性大腸菌は、少数の菌だけでも、食中毒を引き起こします。
• 一般に牛レバーを含む食肉を生で食べると、食中毒のリスクがあります。
• 「新鮮」かどうかは、関係ありません。

加熱用を除き、生の牛のレバーは販売・提供できません。

• レバーは「加熱用」として販売・提供しなければなりません。（いわゆる「レバ刺し」の提供はできません）
• 牛のレバーを販売・提供する場合には、レバーの中心部まで十分な加熱が必要である旨の情報を提供しなければなりません。
• 牛のレバーを使用して、食品を製造、加工又は調理する場合は、レバーの中心部まで十分に加熱しなければなりません。（中心部の温度が63℃で30分間以上もしくは75℃で1分間以上など）

• 　厚生労働省「牛レバーを生食するのは、やめましょう」（外部サイト）