生食用食肉の規格基準及び表示基準の施行について

　平成23年4月に富山県等において発生した腸管出血性大腸菌による食中毒事件を受け、厚生労働省より「生食用食肉の規格基準」が設定され10月1日より施行されています。また、消費者庁より「生食用食肉の表示基準」が設定され同日より施行されています。

　規格基準及び表示基準に適合しない食肉を生食用として販売又は提供した場合には罰則が適用されることがあります。

• 生食用食肉として販売又は提供される牛の食肉（内臓を除く。）

　食品例：ユッケ、タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキ

• 成分規格
  ・腸内細菌科菌群が陰性であること
• 加工基準
  ・専用の設備を備えた衛生的な場所で、専用の器具を用いて行うこと。
  ・加工に使用する器具は、一つの肉塊の加工ごとに83℃以上の温湯で洗浄・消毒すること。
  ・「認定生食用食肉取扱者」が加工するか、その者の監督下で加工すること。
  ・肉塊の表面から１センチメートル以上の深さのところを60度で2分以上加熱する方法または同等以上の方法で加熱殺菌すること。
• 保存基準
  ・4℃以下で保存すること。ただし、生食用食肉を凍結させたものは-15℃以下で保存すること。
  ・生食用食肉は、清潔で衛生的な容器包装に入れ、保存すること。

• 調理基準
  ・他の設備と区分された、洗浄・消毒に必要な専用の設備で調理すること。
  ・加工基準に適合した生食用食肉を使用すること。
  ・調理後は、速やかに提供すること。

等が規定されています。詳しくはこちらをご覧ください。

厚生労働省通知「食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件について」[PDF：221KB]

• 容器包装された生食用食肉
  ・食肉の表示に必要な一般的事項（名称、期限表示、製造者または加工者、保存方法、鳥獣の種類等）
  ・生食用である旨
  ・と畜場名＋その都道府県名（輸入品は原産国名）
  ・加工施設名（すべての加工施設名）＋その都道府県名（輸入品は原産国名）
  ・一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨
  ・子ども、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱いものは食肉の生食を控えるべき旨
• 飲食店等で生食用食肉を提供する場合（容器包装されていないもの）
  ・一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨
  ・子ども、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱いものは食肉の生食を控えるべき旨

等が規定されています。詳しくはこちらをご覧ください。

消費者庁通知「食品衛生法第19条第１項の規定に基づく表示の基準に関する内閣府令の一部を改正する内閣府令について」[PDF：185KB]

• 生食用食肉の規格基準に適合していない牛肉を生食用として提供・販売した場合、違反した場合は、食品衛生法違反となり、行政処分の対象となります。
• 平成23年10月1日以降に生食用食肉の取り扱いを検討されている方は、小樽市保健所までご相談ください。

• 子ども、高齢者などの抵抗力の弱い方は、規格基準に適合する生食用食肉であっても、生肉を食べないよう、また、食べさせないようご注意ください。

• 厚生労働省「腸管出血性大腸菌食中毒の予防について」（外部サイト）
• 消費者庁「食品表示関連通知」（外部サイト）